預防H1N1食療湯水八寶(4-2)

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續上篇:預防變種流感湯水(4-1)

(二)食療湯水八寶:(梨、川貝、南北杏、豬肺、陳皮、蜜棗、苦瓜、蠔豉)。

A 豬肺:豬肺過去因為“不吃內臟”(令招玫膽固醇過高)的原故,幾至消聲匿迹;然因為它一向是中醫提倡的補肺食療,在這個聞H1N1而色變的時份,它又風風火火地復活過來。其受寵程度遠勝於肝、腸、腎、心、胰(即豬橫脷)。

 ★處理豬肺的難題:一般人都“害怕”豬肺難處理,我却覺不然,猶記於鼓起氣憤(是由於某名食肆的「杏汁白肺湯太過沙塵」),於是自己研製,向熟悉的肉檔說明來意,檔主馬上著我一、二小時後來取,他便代作清洗,是灌洗,過程是:
(a)灌洗:把整副豬肺以喉嚨部位按接水龍頭,使清水直奔肺葉,漸漸膨脹,充水的肺變大可有六倍,在灌水途中最好用手擠壓,使內頭的污血之水源源滲出,灌沖約十多分鐘,便把沉甸甸 的豬肺掛在肉枱的勾子上,任它繼續滲流淡淡的血水,個把鐘頭後,脹肺己消減掉1/3或一半。
(b)出水:回家以後,便是閣下的功夫了,盡量再像洗衣服般擠壓豬肺幾分鐘,把它切成兩吋丁方(其間它仍繼續滲水)。以白鑊/鍋(即乾淨的不放油)燒至熱,把切好的肺塊扔入鍋中,初時會聽見滋滋有聲,來回翻炒,很快肺受熱,內頭的污水猛溢,一、兩分鐘內,已見半鍋微灰的水,迅速把水鏟走,繼續翻炒及“除水”直至肺塊縮小成約一吋而變深色,看見它出水量幾乎無(★注意:不可讓它「炒」焦);此時,或可加一湯碗水再翻煮一次(一個豬肺全部出水過程約十五分鐘),亦可用一湯匙米酒共同翻煮,可得除膻臭之效;把它倒出,置於盤中的清水再沖洗壓擠約三分鐘,即可放於筲子中晾水,待用。最主要是有相熟的肉檔就可代勞。自己做的豬肺,個人認為上述處理步驟是(a)項較辛苦,絕對比在外頭吃的乾淨健康,也就更收效。

  (1) 南北杏菜乾蜜棗豬肺湯:這是很家常的一種潤肺調氣湯,南北杏有順氣作用,蜜棗有甜潤作用,菜乾清熱通腸胃。由於豬肺本身並無鮮甜味,所以熬湯時多加瘦肉,火腿,陳腎,雞肉等做味。
做法與材料(8碗計)
材料:豬肺一個,瘦肉/豬9兩或西施骨12兩,南北杏3兩(南北杏是7/3之比),菜乾2兩,蜜棗三/四顆。
做法:(a)豬肉先以開水略煮,以消除血污及瀝去骨屑,使湯底清明。(b)菜乾在大盤水中浸泡最少半小時至軟,在水內用力漾動之,使菜葉內的細沙流走方可煮用。(c)這是一個可以在一開始時,全部材料放入的湯,大火煮滾後,以中下火或細火,煲熬1個半小時或1小時45分鐘,待其由原先的十五碗水,濃縮成八碗左右,略加鹽,便可以喝,湯味有菜乾香。湯料豬肺,蘸點醬油,非常好吃。菜乾也是。

(2) 紅蘿蔔、馬蹄、蜜棗豬肺湯這也是很家常的湯,個人認為,亦可加南北杏。
做法與材料:(8碗計)
材料:豬肺、豬肉/骨同上,或可不用。紅蘿蔔16兩,馬蹄8兩。
做法:(a)豬肺、密棗、或南北杏先放入煲內以十五碗水煲之,火路同上;(b)約1小時後,先加入切塊紅蘿蔔;(c)十分鐘後,加入馬蹄;其煲至1個半小時或1小時45分鐘,加少量鹽或不加鹽,得兩樣蔬果之清甜而飲之。湯料全部可吃。

 (3) 杏汁白肺湯(陸羽式):這是「宴會型」的湯,湯色奶白,美觀而又有豐盛深潤感。也是本人最愛做和吃的豬肺湯。(在該名店每盅近200元)
˙為甚麼會名「白肺」呢?它不像上二者般呈深褐色,並非洗得特別乾淨,湯汁稠白,也非加了忌廉/奶/腐竹,全是杏仁原故。
材料:(8碗計)豬肺,豬肉/骨同上。瘦火腿2-3兩;雞胸肉3-4兩,以上全部出水。(此乃湯味豐盛的原因)★ 南北杏8兩(5與3之比),(陸羽用燉,或是昂貴之因,我嫌煩改用煲)。
做法:(a)三樣湯底肉類,與豬肺同放入十五碗水中熬煮約1小時45分鐘至2小時。(b)用水泡1小時至軟的南北杏,跟所泡之水一同倒入搞拌機中,搞拌8-10分鐘,以手指觸摸杏仁是否幾全變成無渣滓之“糊”。如想全無微粒,可用煲魚袋盛載杏仁漿。(c)把杏仁漿袋子整個放入湯鍋內,此時湯水馬上變白,煲至大滾。★火要較小,因杏汁大滾會像燒鮮奶般溢出,千萬別蓋上鍋蓋;之後,加鹽,試味,把“白肺”撈上碟子,蘸醬油吃,極之香滑怡人。

以上三湯,都有強肺清潤;滋補效用。但我想既然標榜豬肺是主角,那麼,換其他方法吃豬肺,是否也有效呢?例如:四川菜的「夫妻肺片」、滷菜的「滷豬肺」,或上海式的「紅燒豬肺」...或者有些人是不愛熬/飲湯的?   (4-2待續)

(下期預告:食療湯水八寶之苦瓜、蠔豉、川貝)

 

 

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